厨师需要知道的基础知识有哪些？
厨师基本功之刀法教程详解篇
时间：2018-01-17 09:58:30 来源：郑州新东方烹饪学校
古人云：刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：割不正，不食。历来厨师对刀工极为重视，厨刀对厨师来讲相当重要。今天专业的厨师培训学校——郑州新东方烹饪学校的老师就为伙伴们详细讲解一下关于厨刀的知识以及厨师刀工的大致分类。
首先，介绍一下厨刀的基础知识。厨刀一般分为：中式厨刀、西洋厨刀、日式厨刀三种。在材质上，厨刀多为不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但由于陶瓷刀容易摔碎，因此不锈钢刀还是占主流。
接下来，我们就谈一下刀工的分类。俗话说：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠。刀工与烹调紧密相连、不可分割。随着烹饪技艺的发展，我国厨师经过长期的实践，整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法。我们一起跟着郑州新东方烹饪学校的专业老师看一下吧！
刀工一般分为切、片、剁、砍 、拍、剞。具体详情如下：
1. 切
切法是很基础的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。一般分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等方法。
直切：一般用于干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、土豆等。
推切：主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
拉切：适用于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等。
锯切：一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料，如：涮羊肉的肉片等。
铡切：一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
滚切：多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、茭白等。
2．片
片大体分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片六种技法。
推刀片：多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干等。
拉刀片：多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
斜刀片：也称坡刀片、抹刀片，通常用于质地松脆原料。
反刀片：一般适用于脆性易滑的原料。
锯刀片：是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技，如鸡丝、肉丝等。
抖刀片：一般用手美化原料形状，适合于软性原料，如松花蛋片、豆腐干丝等。>>>郑州专业的厨师培训学校、郑州新东方烹饪学校欢迎咨询
3．剁
剁是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法，一般用于无骨原料。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
直刀劈：常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头等。
跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可使肉类不滑、肉质疏松。
6．剞
剞刀又称剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
推刀剞：与反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距离要均匀。
拉刀剞：与斜刀片相似，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
直刀剞：与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已，分为一般剞和花刀剞两种。直刀剞一般用于韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、猪肚子、鸡胗儿、鱿鱼等。
厨师基本功之刀法教程详解，如果你坚持看到这里的话，相信你已经了解的差不多了。如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时咨询哟~~>>>郑州专业的厨师培训学校、郑州新东方烹饪学校欢迎咨询
做一个厨师需要掌握的基础知识还是很多的，从食品卫生说起，卫生是最关键的，厨师还应该掌握各种烹调方法，常见食材特性，产地，各大菜系口味特点、菜品搭配、用料多少，成本核算，一般宴席菜品种类、特点、上菜顺序，当地习俗。当然这些只是基础，其实厨师需要掌握的远远不止这些，一个好厨师甚至需要博古通今，能做到东西合壁都不为过，而这一切需要很高的文化素养和艺术修养，东坡肉、大千鱼，很多古今文化艺术名人都与做菜、美食有着渊源，清代袁玫还写过一本食谱《随园食单》，但现实是厨师普遍文化水平偏低，以至于很多人经常在看不起厨师时会说：炒你的菜去吧！好像厨师除了做菜什么也不懂。为了改变人们的偏见，做一个好厨师需要不断学习，积累经验提高自己。
大家好我是东东日常美食日记
下面我来回答您的问题。 1 首先，我作为一名专业的厨师，以下的观点。是我个人的观点，本人以在厨师领域工作十五年，厨师工作分为几个阶段，学徒_切配_上杂_打荷，最后成为师傅炒菜。
2 一个优秀的厨师，应该有着扎实的基本功，和良好的人品，对原材料，调料的见识度。
3 还有就是不断的学习，说他是厨师，不如说它是一位艺术家，合理的运用食材，专业的运用调料。
4 做厨师应该有着不怕苦，不怕累的精神，应该多多与厨师朋友，分享交流菜品，不断的创新，最好是能拜在哪位***的门下，这样你的厨师生涯会走得更顺畅一些。
好了，亲爱的观众朋友们，我的经验就分享到这儿，我是东东日常美食日记。再见
做厨房不久，也多多少少知道一些，虽然不全面，希望能帮助你
这第一嘛，就是刀喽，磨刀最基础的，好刀都是磨出来的，你的会磨，然后你要会用，切菜谁都会，但各不相同。要根据菜的搭配切出需要的形状。
第二就是菜品了，你要了解它们，天上飞的地上跑的水里游的，蔬菜水果各种各样的，加工的粗步骤。就说蔬菜吧你得知道哪些能吃哪些不能吃吧，包括清洗、选择方面的。选择合适的。
第三就是调料，最常见的油盐酱醋你的知道放的顺序，哪些菜不能放什么调料。还有就是克数多少都会对菜的色香味有影响。
第四翻锅，这个非常重要，不多说了。
第五卫生啦。一个优秀的厨师灶台就是工作台，很干净。给人的印象就是卫生，吃的放心。所以也是学徒必须要抓的技能。
第六，食物的相生相克。这个弄错了可是关于人命的，就是这么严重。懂得搭配。1+1＞2才是一个厨师要做的。记得一个老师傅的话。土豆出芽会有毒，做的过程中加醋既保留了土豆的脆脆的口感又吃的健康，因为醋吧土豆中的有毒物质给消掉了
以上就是我的个人观点。
1.同样是做卤水拼盘，可能有些厨师追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫的原料就不一样了，不是渣渣就是坨，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。
2.多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一旦划道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度的除去腥味。
3.优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚的直到冰箱里面还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料。 4.虾有虾线，鱼有鱼线，这是大家都知道的。但是在具体烹饪师，却没几个人能认真除净，大都会说：谁还有那闲工夫呀！但就是在这个不起眼的小事情上，还真有人在较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去沙除线，其认真程度不压于雕琢一件工艺品。
5.大厨做事情很注意细节，就连“随手”抹布的叠法都是有一套规矩的。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事都做好。
厨师入门，首先要认识相关的工具，以及此工具该如何合理运用，这是根本。
那么最基本的，是厨刀，菜墩，这就是厨具的万能工具了，他们的有效结合，能变化出各种花型的原料。
当初学徒时，第一学的，就是磨刀，第二学削菜墩，可能好多人不懂，削菜墩就是把菜墩用一把刀削平，因为菜墩用时间长了，中间会洼下入，现在都用机器，或者直接换新菜墩了。
其它的工具如，擦丝器，削皮刀，磨刀石，剪刀，绞馅机，微波炉。
当工具认识的差不多了，也要了解每一种工具该如何使用，正确方法是怎样的。
接下来就该认识食材了，从常见的大葱，土豆，茄子，到平时很少见的芦笋，竹笙，黑蒜。
从鲫鱼，鲤鱼，草鱼，到波士顿龙虾，澳洲龙虾，鲍鱼，生蚝。
从猪肉，鸡腿，羊排，到雪花牛肉，猪舌，黄喉，百叶，这需要长时间慢慢辨别。
这个不是一朝一夕的事，循序渐进吧！
接着就是调料了，和食材一样，从普通的酱油，醋，到橄榄油，意大利黑醋，白兰地，日本烧汁等，也需要慢慢的了解，总有个过程嘛！
在这个接触工具，食材的过程中，同步进行的，就是练刀工了，所谓熟能生巧，勤加练习一定会有所成绩的！
对于儿童安全方面，我们可以***取哪些措施？
近日，上海闵行一小区内，就有一名4岁女孩从8楼窗口坠下。
万幸的是，她落到了挡雨棚上，这才捡回一条命。
***中，女孩呆坐在雨棚上，明显被吓傻了。
邻居们听到“砰”的巨响，才知道掉下个孩子。大家纷纷施予援手，有打急救电话的，有拿被子防止二次跌落的，小区垃圾分拣员常师傅爬到雨棚上，将孩子救下。
虽然挡雨棚有缓冲作用，但它毕竟不是气囊，小女孩有一根胸骨骨折。
这样的惊心动魄，却不见孩子的家长，我们不禁要问，他们在哪？
时间一分一秒过去，直到孩子被救下，她的父母才从菜场姗姗来迟。
爸爸说，因为孩子平时很乖，他们想出去一会就回来了，没想到孩子会坠楼，所以很后悔。
有句话说：“莫因一时侥幸，招致一生不幸。”
多少孩子的意外，因为家长“没想到”，多少惨剧因为“离开一会”。不是每个心大的爸妈，都有个命大的娃，心存侥幸是最大的不幸。
看不见，危害现
7月29号下午，重庆一小区居民楼6楼外，有个小孩翻出窗户，两手慌乱地扒着窗沿，眼看着就要掉下去。
命悬一线之际，好在邻居们及时发现，他们用丢弃的被子做工具，扯起四角做气垫。
在场的人，看着孩子直直坠落都跟着揪心。***的是，孩子被接住了，没有生命危险。
原来，事发时孩子也是独自在家，照料他的婆婆外出买菜去了。
多么***，有邻居出手相救，这个孩子才能无恙地呆在人间。倘若有一分一毫的差池，后果将不堪设想。
幼小的孩子需要监护人，就是因为他们无法照顾自己，大人一旦外出，独留孩子在家，将无法保证他们的安全。
也许有过一次两次侥幸，家长那份担心就变成了麻痹大意，可实际上，孩子的探索空间，分分钟都是危机四伏。
如果不做好万无一失的准备，就可能阻挡不了意外。
8月1日，郑州一小区内，1名2岁男童从34层高楼坠落，经抢救无效死亡。
而这一次，并不是大人不在家，他的妈妈，仅仅是上厕所离开了2分钟。
因为小区里曾发生过两起孩子坠楼事故，孩子家长还特地将阳台护栏抬高了近20公分，但依然没有避免悲剧的发生。
因为窗户是外开式，且没有防护网，护栏又有间隙，这样的的设计存在很大的安全隐患。
频发的坠楼***，警示各位家长：
- 选择安全窗户，护栏加装玻璃
窗户一定要避免一打就开，最好是横拉或者内向打开。如果是外开式，护栏间隙又不合理，一定要加装玻璃，防止孩子漏下去。
- 清理窗户附近可脚踏的杂物
孩子喜欢爬上爬下，窗户附近要避免有可脚踏的箱子、凳子，避免孩子攀爬。
- 避免孩子独处
最起码不能单独留幼童在家里，如果不能保证孩子在视线范围内，一定要保证孩子在安全空间内，且保持言语呼应联系。
谢邀，如果喜欢请点赞支持。
儿童安全是个大问题，很多父母有思想意识，确不知如何去落实。
一、家长要以身作则，做好正确示范，孩子的模仿能力很强。
二、看安全类绘本。孩子喜欢听故事，爱看绘本，家长可以和孩子一起共读，比如《汤姆走丢了》、《儿童安全365》系列、《不要随便摸我》、《《不要随便亲我》》等
三、源于生活。从生活中的事情有意识地去给孩子讲解一些安全知识。比如，在孩子看动画时，可以指出里面哪些行为是不好的；在大人使用菜刀，剪刀，针等物件的时候，可以告诉小孩子那是危险的东西，不是玩具，不能随便拿来玩，不然会受伤流血等等。把安全教育当成一种生活常态。
四、寓教于乐，在游戏中体验启发。可以买一些益智玩具，做一些益智安全类游戏
在游戏中慢慢侵染。看过一个插画师为孩子设计过一套益智类棋类游戏，很走心，
包含交通安全、消防安全、习惯养成，可以让孩子玩一玩。
这个是无偿分享的，大家可以看文章获取***，***s://***.toutiao***/i66190***564639658503/
很高兴能回答这个问题
我是河南洛阳的，我对这个问题认识比较深刻，因为我是做儿童安全防护的
现在楼越盖越好，环境越来越好，无论男孩女孩2岁开始，在家里爬开爬去的，阳台护栏、飘窗、榻榻米卧室，这些地方都是孩子最容易爬的地方，孩子对什么事物都好奇，看看楼下的车子，人。孩子心理不知道什么是害怕，这个问题一定要引起家长的高度重视。
那些防护措施更安全，接下来我就谈三个措施，列举一下各自的优缺点
1、 传统的不锈钢防盗网钢筋防盗网
这类防盗网强度最大，因为它是用膨胀丝固定在窗户外面的水泥墙上的，但是消防员和物业是不允许安装的，发生火情无法及时打开逃生，年久失修也担心高空坠物，有极大安全隐患。不过老小区和回迁房还在使用，物业管理方式不一样
2、 横杠杠、金刚网纱窗、***纱窗
这类防护措施是最近几年非常流行的，也得到了业主的认可，拆卸方便，也美观，方便维修空调，有点非常多，但是有一个问题千万别忘记啦，它是用木螺丝固定在你家窗户上的，无论是塑钢窗还铝合金窗，防护措施做的再结实，固定不结实白搭。
3、 ***防护网
***防护网是用铝合金和钢丝组成的，铝合金用膨胀丝固定在窗户外面的水泥墙上的，上下左右都是膨胀丝固定，中间挂上钢丝，不影响视线和***光。消防员和物业允许安装，不影响外立面，不会高空坠物，因为钢丝很轻，固定的很好。最大强度防护孩子安全。
室内护栏，原来很流行，现在安装的越来越少了，只因为孩子会趴着玩，点到为止，不过多介绍
我是河南洛阳的，全国每年都有儿童坠楼***发生，希望家长引起高度重视，谢谢。
很高兴回答这个问题。
儿童安全方面，一直以来都是家长和学校最为关心的方面，可以说儿童的安全大于一切，那么孩子的安全方面，我们应该***取哪些措施才能行之有效的保护儿童的安全呢？
1、首先就是家长的正确引导，家长可以说是孩子的第一位老师，孩子的安全成长离不开家长的细心呵护，从小的时候就应该给儿童灌输安全的一些知识，让孩子从小在认知上就要了解哪些事情能做哪些事情不可以做，家长可以举例子，或者现身说法，还可以通过绘本电视来给孩子讲解一些安全方面的知识，让孩子有意识的去规避不安全的因素。当然家长也是监护人对孩子的安全起到最直接的作用。
2、然后就是让孩子自己去体验，孩子有的时候难免会磕碰，只有他自己经历伤害，有了疼痛，他才能在思想深处体会安全的重要性，等到下次再遇到同样的问题，他会小心些，避免让自己受到伤害。
3、最后就是做父母的一定要更加细心和耐心，很小的孩子受到伤害其实质都是父母监护不到位，在看孩子的时候一定一要玩手机，一心一意才能保证孩子的绝对安全，住在高层的一定要给孩子安装防护栏，有的时候危险发生就在一瞬间不得不防。
